Experts zitten overal! Prof. dr. ir. Karin Schroen van Wageningen University wilde ons wel helpen met mayonaise. Zij weet alles van food microtechnology en food process engineering. Zij geeft af en toe mayonaise workshops om mensen te inspireren tot de wetenschap. Want mayonaise is fantastisch!
Wat is mayonaise
Mayonaise is een saus van olie (80%), ei, mosterd en azijn. De herkomst wordt betwist. Waren het de Spanjaarden, waren het de Fransen? Het is niet helemaal zeker. Zeker is wel dat mayo in veel landen wordt gegeten. In Pulp Fiction leggen ze goed uit hoe de Hollanders dat doen:
You know what they put on french Fries in Holland instead of ketchup?
What?
Mayonnaise.
Goddamn!
I seen ‘em do it, man. They fuckin’ drown ‘em in this shit.
Uuccch!
Wat is spannend aan mayonaise
Olie en water-achtige bestanddelen mengen niet vanzelf. Als je olie mengt met water door te roeren, schudden of kloppen verdeel je het water door het olie, maar na enige tijd smelt het weer samen tot een aparte olie- en water-laag. Het mengt dus niet echt.
Bij mayonaise lukt dat wel. Door zacht te roeren en met hulp van de azijn maak je kleine negatief geladen olie-druppels. Die negatieve oliedruppels en de waterachtige ingrediënten kunnen door de toevoeging van de emulgatoren (mosterd) heel dicht tegen elkaar liggen. Ze gaan niet ontmengen en weer samenscholen met hun soortgenoten. Je krijgt een stabiele emulsie.
Gaaf he? Dank Karin!
Hoe maak je mayonaise?
Karin gaf ons een recept en mijn nieuwsgierige collega Madelon draaide het even in elkaar. Vlak voor de lunch, perfecte timing.
Zo dus
Nodig: 1 vers ei (je kunt je mayo dus niet lang bewaren), 1 theelepel mosterd, 3 eetlepels azijn, 250 ml zonnebloemolie. Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
- Doe het ei met de mosterd in een hoge kom (als de beker van een staafmixer)
- Giet daarop de azijn en dan de olie.
- Zet de staafmixer in de kom op de bodem, zet hem (zacht) aan.
- En trek de staafmixer langzaam omhoog.
